1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (2 votes, average: 5.00 out of 5)
loadingLoading...

มารู้จัก “ กลูตาเมต ” จากผงชูรส ต้นเหตุรสชาติอูมามิ

รสอูมามิ หรือรสอร่อย ในอาหารหลากหลายชนิดนั้น ล้วนมีที่มาจาก กลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ทั่วไปในอาหารตามธรรมชาติที่มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบ ดังนั้นใครที่เป็นสายกินชอบตะลอนชิมของอร่อย ควรจะได้รู้จักต้นตอของความอร่อยในทุกเมนูโปรดของคุณอย่าง กลูตาเมต ไปพร้อม ๆ กัน

ผงชูรส อันตรายจริงหรือ - กลูตาเมต จากผงชูรส ต้นเหตุรสชาติอูมามิ รับประทานได้ไม่อันตราย ไม่ใช่

ใครบ้างไม่ชอบกินของอร่อย? แน่นอนว่าคงไม่มี เพราะการกินอาหารนอกจากจะเพื่อตอบสนองความต้องการทางร่างกายแล้ว ยังเป็นอีกหนึ่งวิธีในการสร้างความสุขทางจิตใจอีกด้วย ซึ่งสิ่งที่ทำให้เกิดรสอร่อยในอาหารทุกชนิดนั้นก็คือ “กลูตาเมต” ทั้งแบบที่พบตามธรรมชาติอย่างใน น้ำนมแม่ มะเขือเทศ สาหร่ายและอีกมากมาย หรือแบบที่ถูกผลิตขึ้นมาอย่างผงชูรส แล้วกลูตาเมตแต่ละแบบต่างกันอย่างไร มีอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่ เราไปทำความรู้จักต้นเหตุแห่งความอร่อยอย่าง กลูตาเมตให้มากขึ้นกันดีกว่า

 

กลูตาเมต คืออะไร?

กลูตาเมต เป็นเกลือของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่่งที่ร่างกายสามารถสร้างขึ้นได้เองตามธรรมชาติ เราสามารถพบกลูตาเมตได้ทั่วไปในอาหารชนิดต่างๆ ตามธรรมชาติไม่ว่าจะในเนื้อสัตว์ ไก่ ปลา หมู เนื้อ ในอาหารทะเล กุ้ง หอย ปู ปลา หรือแม้แต่ในผักผลไม้ เห็ด มะเขือเทศ สาหร่าย อะโวคาโด รวมไปถึงในน้ำนมแม่ด้วย

นอกจากนี้เรายังรู้จักกลูตาเมตกันดีในชื่อของ ผงชูรส หรือ MSG (Mono Sodium Glutamate) ซึ่งถูกค้นพบตั้งแต่ปี พ.ศ.2451 โดย ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล จากการสกัด “กลูตาเมต” จากสาหร่ายทะเลคมบุด้วยวิธีการหมักตามธรรมชาติ จนออกมาเป็นเคล็ดลับความอร่อย และเรียกรสชาตินี้ว่า “อูมามิ” นับแต่นั้นกลูตาเมตถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในแวดวงร้านอาหารมาจนทุกวันนี้

 

อูมามิ รสชาติพื้นฐาน อันเป็นสากล

อวัยวะสัมผัสรสบนลิ้น แสดงตัวรับรสที่ได้จากกลูตาเมตอิสระ ทำหน้าที่ส่งผ่านรสอูมามิระหว่างลิ้นและสมอง
อวัยวะสัมผัสรสบนลิ้น แสดงตัวรับรสที่ได้จากกลูตาเมตอิสระ ทำหน้าที่ส่งผ่านรสอูมามิระหว่างลิ้นและสมอง

ในขณะที่เรากำลังรับประทานอาหาร ตัวรับรสบนลิ้น (Taste receptor) ซึ่งมีรูปร่างจำเพาะเข้ากับโมเลกุลที่ให้รสชาติพื้นฐานต่างๆ เหมือนแม่กุญแจกับลูกกุญแจ เช่น กลูตาเมต คู่กับ รสอูมามิ ซูโครส คู่กับ รสหวาน โซเดียมคลอไรด์ คู่กับ รสเค็ม และกาเฟอีน คู่กับ รสขม เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติ จะส่งสัญญาณไปยังสมองผ่านเส้นประสาทรับรส (Facial nerve and glossopharyngeal nerve) “เราจึงรู้สึกถึงรสชาติที่แตกต่างกัน”

จากข้อมูลและหลักฐานทางวิทยาศาสตร์พบว่า บนลิ้นของคนเรานั้นมีตัวรับรสอูมามิหรือรสอร่อยกลมกล่อมซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 และเมื่อเรารับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตอิสระ ตัวรับรสอูมามิจะทำหน้าที่ส่งผ่านข้อมูลระหว่างลิ้นและสมอง ทำให้เรารับรู้และจดจำรสชาติอาหาร รวมถึงเกิดความต้องการที่จะรับประทานอาหารที่มีรสอร่อยกลมกล่อมในครั้งต่อไป

ผงชูรส ดีไหม - ผงชูรส เป็นสารปรุงแต่งรสชาติอาหาร เมื่อนำไปใส่ในอาหารจะมีรสชาติอร่อย จึงไม่อันตรายหากบริโภคแต่
ผงชูรส เป็นสารปรุงแต่งรสชาติอาหาร เมื่อนำไปใส่ในอาหารจะมีรสชาติอร่อย จึงไม่อันตรายหากบริโภคแต่พอเหมาะ

 

ทำไมอาหารที่มีกลูตาเมตถึงอร่อย?

กลูตาเมตไม่มีรสชาติที่ชัดเจน แต่มีกลไกในการทำให้รับรู้ถึงรสอร่อยได้ โดยการที่กลูตาเมตจะไปจับกับตุ่มรับรสบนลิ้นที่ให้รสอร่อย แล้วส่งสัญญาณไปยังสมองให้เรารับรู้ได้ว่าอาหารที่กินอยู่นั้นมีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อม จากข้อมูลและหลักฐานทางวิทยาศาสตร์พบว่า บนลิ้นของคนเรานั้นมีตัวรับรสอูมามิหรือรสอร่อยกลมกล่อมซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 และเมื่อเรารับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตอิสระ ตัวรับรสอร่อยจะทำหน้าที่ส่งผ่านข้อมูลระหว่างลิ้นและสมอง ทำให้เรารับรู้และจดจำรสชาติอาหาร รวมถึงเกิดความต้องการที่จะรับประทานอาหารที่มีรสอร่อยกลมกล่อมในครั้งต่อไป นอกจากนี้ไม่ว่าจะเป็นกลูตาเมตที่ได้มาจากธรรมชาติ เช่น น้ำนมแม่ มะเขือเทศ สาหร่าย ไก่ หมู หรือกลูตาเมตจากผงชูรสที่ปรุงใส่เข้าไปในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยกลมกล่อม ล้วนมีกลไกการทำงานที่เหมือนกันและร่างกายของเราไม่สามารถรับรู้ถึงความแตกต่างนั้นได้

ผงชูรสดีไหม - กลูตาเมต ที่ได้จากผงชูรสใช้เพิ่มความอร่อยให้อาหาร ไม่อันตราย ไม่ใช่สาเหตุของผมร่วง
กลูตาเมตใช้เพิ่มความอร่อยให้อาหาร คุณรู้หรือไม่ MSG ถูกพบในเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ใด้จากกระบวนการหมัก โดยใช้วัตถุดิบที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ เช่น กะปิ น้ำปลา ซอสถั่วเหลือง ชีส ฯลฯ และยังสามารถพบได้ในร่างกายของคนเรารวมถึงในน้ำนมแม่อีกด้วย

 

TIPS!  รู้มั้ยว่ากลูตาเมตในวัตถุดิบสามารถเพิ่มขึ้นเองได้จากกระบวนการตามธรรมชาติบางอย่าง?

มะเขือเทศดิบมีปริมาณกลูตาเมตเพียง 25 มิลลิกรัม แต่เมื่อสุกงอมจะมีกลูตาเมตเพิ่มขึ้นถึง 10 เท่า หรือประมาณ 250 มิลลิกรัมต่ออาหาร 100 กรัม จึงเป็นสาเหตุว่าทำไมเราถึงติดใจในรสชาติอร่อยของมะเขือเทศสุกมากกว่ามะเขือเทศดิบ และยิ่งถูกเคี่ยวด้วยความร้อนเป็นเวลานาน จนกลายมาเป็นซุปหรือซอสมะเขือเทศ ยิ่งช่วยเพิ่มปริมาณกลูตาเมตให้มากขึ้นจึงส่งผลให้อาหารมีรสอูมามิที่เด่นชัดยิ่งขึ้น อร่อยกลมกล่อมมากขึ้นอีก – Cr: www.ajinomoto-aroi.com

ผงชูรส อันตรายจริงหรือ - นมแม่ อุดมไปด้วยกลูตาเมต
ในน้ำนมแม่มีกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด 20 ชนิด โดยเป็นกลูตาเมตมากที่สุด ซึ่งเป็นปริมาณมากกว่า 50% ของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของรสชาติต่อการเจริญเติบโตของทารก นอกจากนี้กลูตาเมตในน้ำนมแม่ยังมีปริมาณมากกว่าน้ำนมวัวถึง 10 เท่า Cr: Ajinomoto-aroi.com

 

กลูตาเมตจากผงชูรสอันตรายไหม?

ข่าวลือเรื่องผงชูรสเป็นอันตรายต่อสุขภาพและผลข้างเคียงจากการบริโภคผงชูรสแล้วทำให้ ใจสั่น คอแห้ง ผมร่วง หัวล้าน มีมาให้เห็นกันอยู่บ่อยๆ ทั้งที่จริงๆ แล้ว มีหลากหลายหน่วยงานระดับโลกได้ออกมายืนยันถึงความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรส และจัดให้ผงชูรสมีระดับความปลอดภัยเช่นเดียวกับเครื่องปรุงรสอื่นๆ อย่าง พริกไทย น้ำตาล เกลือ ยกตัวอย่างเช่น  JECFA และ FAO/WHO Codex ได้ร่วมกับองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ ได้ประเมินผลความปลอดภัยของผงชูรส จากงานวิจัยมากกว่า 200 รายงาน ได้ข้อสรุปว่า มนุษย์สามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกๆ วันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัย โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน นอกจากนี้สหรัฐอเมริกายังได้จัดให้ผงชูรส เป็น “Generally Recognized as Safe” (GRAS) หมายถึงเป็นเครื่องปรุงรสที่สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยเช่นเดียวกับเครื่องปรุงรสอื่นๆ อีกด้วย

 

ผู้บริโภคผู้ประกอบการควรใช้ผงชูรสในอาหารเท่าที่จำเป็น ดูว่าต้องใส่สารปรุงรสนี้หรือไม่ ซึ่งหากบริโภคพอเหมาะพอควร ไม่เป็นอันตราย ส่วนปริมาณเท่าใดที่จะเหมาะสมนั้น ไม่สามารถบอกได้ เพราะร่างกายของแต่ละคนมีความไวต่อผงชูรสแตกต่างกัน”รศ.ดร.ทรงศักดิ์  ศรีอนุชาติ ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

 

ได้รู้จักกับ กลูตาเมต ต้นเหตุแห่งความอร่อยของอาหารจานโปรดกันไปแล้ว น่าจะช่วยให้สายกินและเหล่านักชิมทั้งหลายได้หายสงสัยแล้วว่าทำไมแต่ละคนถึงรู้สึกได้ถึงความอร่อยของอาหารและจานแตกต่างกันไป นั่นก็เพราะความสามารถในการรับรสอร่อยของแต่ละคนไม่เท่ากัน รวมไปถึงปริมาณของกลูตาเมตในอาหารต่างๆ ที่แม้ว่าจะพบในอาหารธรรมชาติทั่วไป แต่ก็ยังมีปัจจัยในเรื่องการใช้ความร้อนในการปรุงอาหาร การใส่ผงชูรสเพื่อช่วยเพิ่มรสชาติ เข้ามาเกี่ยวข้อง และจากที่กล่าวมาน่าจะช่วยตอบคำถามที่มักถามกันว่าว่ากินผงชูรสไม่ดีต่อร่างกายไหม? อันตรายจริงหรือไม่ ได้ในระดับหนึ่ง สิ่งสำคัญคือ หากอยากได้ความอูมามิแบบปลอดภัย ต้องรู้จักใส่ใจเลือกใช้ผงชูรสแท้จากผู้ผลิตที่วางใจได้ รับรองเลยว่าไม่ว่าใช้ปรุงอาหารจานไหนก็อร่อยโดนใจแถมยังปลอดภัยแน่นอน

ผงชูรส อันตรายจริงหรือ – ข้อที่คนไทยมองผงชูรสในแง่ลบตอนน้นคืออะไรรู้หรือเปล่า คือมีผงชูรสปลอม (ผสมบอแรกซ์) ขึ้นมา จึงทำให้คนมองความเป็นพิษจากสาเหตุนี้…สำหรับผงชูรสมันมีประโยชน์ และมีโทษถ้าเรากินเยอะเกินไป” – ศ. วิสิฐ จะวะสิต อดีต ผอ. สถาบันโภชนการ ม. มหิดล
“ผงชูรส อันตรายจริงหรือ – ข้อที่คนไทยมองผงชูรสในแง่ลบตอนน้นคืออะไรรู้หรือเปล่า คือมีผงชูรสปลอม (ผสมบอแรกซ์) ขึ้นมา จึงทำให้คนมองความเป็นพิษจากสาเหตุนี้…สำหรับผงชูรสมันมีประโยชน์ และมีโทษถ้าเรากินเยอะเกินไป” – ศ. วิสิฐ จะวะสิต อดีต ผอ. สถาบันโภชนการ ม. มหิดล

 

KEY TAKE AWAY:

  • กลูตาเมต มีอยู่ทั่วไปในอาหารชนิดต่างๆ ตามธรรมชาติไม่ว่าจะในเนื้อสัตว์ ในอาหารทะเล หรือแม้แต่ในผักผลไม้ แม้กระทั่งในน้ำนมแม่
  • กลูตาเมตในผงชูรส ถูกผลิตโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ด้วยวิธีธรรมชาติ เพื่อให้ได้กลูตาเมตอิสระที่บริสุทธิ์มากขึ้น
  • กลูตาเมตไม่มีรสชาติ แต่กลูตาเมตจะไปจับกับตุ่มรับรสบนลิ้นที่ให้รสอร่อย แล้วส่งสัญญาณไปยังสมองให้เรารับรู้ได้ว่าอาหารที่กินอยู่นั้นมีรสชาติที่อร่อย
  • กลูตาเมตจากผงชูรส ได้รับการยืนยันจากองค์กรระดับโลกหลายแห่งว่าปลอดภัย สามารถบริโภคได้ทุกวันแบบไม่จำกัดปริมาณ เช่นเดียวกับ เกลือ น้ำตาลและพริกไทย

 

อ้างอิง : www.ajinomoto-aroi.com | www.thaiaixois.online.fr | www.honestdocs.co


ติดต่อเรา

FB Dealcha Travel: www.facebook.com/DealchaTravel
FB Dealcha Cashback: www.facebook.com/DealchaThailand/
Website: www.dealcha.com

Line: @Dealcha 
Instagram: www.instagram.com/DealchaThailand

รู้ยังช้อปออนไลน์ได้เงินคืน

แชร์บทความนี้

Comments

comments

admin Author